Κατηγορίες

Koo Club

Ζουμερό, σαρκώδες, ζόρικο, ατίθασο μα πάνω απ’όλα αμαρτωλά νόστιμο. Όσα και να του καταλογίσει κανείς, όσο και να το παινέσει, πάλι λίγα θα είναι. Γιατί το κρέας είναι ένας κόσμος από μόνο του. Μια ιστορία με πολύ «μεδούλι» που για να την καταλάβεις πρέπει να φτάσεις μέχρι το «κόκκαλο». Με τέχνη και γνώση.
Όσο φανερή είναι η γοητεία του άλλα τόσα μυστικά κρύβει ώστε να μην καταλήξει να γίνει…άνθρακας ο θησαυρός, στα χέρια ενός άπειρου ψήστη, στη σχάρα ενός λάθος μπάρμπεκιου ή στη λάθος επιλογή κομματιού. Παρακάτω θα βρείτε όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε ώστε να γίνετε ένας connoisseur του κρέατος ώστε να το απολαμβάνετε όπως σας –και του- αξίζει.

Το σωστό κομμάτι

Δεν υπάρχει το ιδανικό κομμάτι. Υπάρχει όμως το κατάλληλο κομμάτι για τη συνταγή που θέλεις να φτιάξεις.
Στο χοιρινό, ως καλύτερα κομμάτια θεωρούνται αυτά που δεν έχουν πολύ λίπος, δηλαδή ο σβέρκος, η νεφραμιά και το μπούτι.
Για κομμάτια από σνίτσελ, ψητό και κοκκινιστό προτίμησε χοιρινό κρέας από το μπούτι. Από το μπούτι προέρχονται διάφορα κομμάτια, όπως το χοιρομέρι (ζαμπόν), το νουά, το τρανς, το κυλότο και το στρογγυλό.
Από το λαιμό παίρνουμε τις πολύ τρυφερές μπριζόλες…του λαιμού. Ο λαιμός ενδείκνυται για ψητά σχάρας, φούρνου, τηγανητά, κοκκινιστός, βραστός, ψητό κατσαρόλας κ.λ.π. Η νεφραμιά έχει πολύ τρυφερό κρέας και γίνεται πολύ νόστιμη τυλιγμένη σε ρολό (χωρίς κόκκαλο). Από το μέρος αυτό βγαίνουν οι μπριζόλες, οι σπαλομπριζόλες και το ψαρονέφρι (φιλέτο).
Αν θέλουμε να ψήσουμε κοτόπουλο στη σχάρα, τα κατάλληλα κομμάτια είναι το φιλέτο και οι φτερούγες.
Όταν πρόκειται για το μοσχάρι/ βόειο, ένα από τα πιο σημαντικά πράγματα που πρέπει να ξέρει κάποιος είναι πως τα καλά κομμάτια του μοσχαριού, συνήθως προέρχονται από τις πλάτες και το πίσω μέρος του ζώου, όπως το κιλότο, σπαλομπριζόλα και κόντρα. 
Συνήθως είναι πολύ πιο τρυφερά σε σχέση με τα κομμάτια που προέρχονται από το μπροστινό μέρος του ζώου, όπως η σπάλα, το μπούτι και η λάπα.
Για νόστιμες σούπες και μαγειρευτά ακολουθήστε την ταμπέλα που λέει…βοδινό ενώ το μοσχαράκι γάλακτος είναι ό,τι πρέπει για ψητό (είναι και γρήγορο στο μαγείρεμα). Και μην ξεχνάτε να ρωτάτε τον κρεοπώλη σας για το κατάλληλο κομμάτι ανάλογα με το μαγείρεμα που θα κάνετε.

Το χρώμα κάνει τη διαφορά

Το χρώμα και η υφή του κρέατος είναι ενδείξεις για την ποιότητα του. Όταν πρόκειται για μοσχάρι, ψάξτε για ένα κομμάτι που είναι σκούρο κόκκινο ή κόκκινο του κερασιού. Να αποφεύγετε το μοσχάρι του οποίου το χρώμα είναι καφετί αφού αυτό σημαίνει ότι έχει εκτεθεί κάπου κι έχει σιτέψει παραπάνω από όσο χρειάζεται. Να επιδιώκετε να αγοράζετε κοτόπουλα και χοιρινά που έχουν χρώμα ροζ και να αποφεύγετε πάντα το κρέας που είναι γκρίζο.

Βασικές γνώσεις για να πάρεις πτυχίο

Δεν υπάρχει καλό ή κακό κρέας. Υπάρχει κατάλληλο ή ακατάλληλο κομμάτι για το είδος του φαγητού που θα μαγειρέψουμε.

Η γευστικότητα και η τρυφερότητα είναι αντιστρόφως ανάλογες. Σε κάθε κομμάτι, όσο αυξάνεται η μία τόσο ελαττώνεται η άλλη.

Η γευστικότητα αυξάνεται όσο τα κομμάτια βρίσκονται προς το
μπροστινό μέρος του ζώου και όσο πιο μεγάλη είναι η ηλικία του ζώου, ενώ η τρυφερότητα το αντίθετο.

Το περιβόητο σίτεμα ωφελεί μόνο στα κομμάτια που προορίζονται για ψήσιμο. Τα σκληρά κομμάτια δεν μαλακώνουν όσος καιρός κι αν περάσει.

Τα σκληρά αλλά γευστικά κομμάτια, μαλακώνουν και νοστιμίζουν με το
βράσιμο στο μαγείρεμα ενώ τα τρυφερά αλλά λιγότερο νόστιμα, νοστιμίζουν στον φούρνο, στο τηγάνι ή στη σχάρα.

Για να έχουμε νόστιμο και αρωματικό ζωμό, πρέπει να βάλουμε
ταυτόχρονα το κρέας και το κρύο νερό στη χύτρα. Αν βάλουμε το κρέας αφού βράσει το νερό, τότε θα έχουμε νόστιμο κρέας και «ελαφρύ» ζωμό.

Τα κρέατα που μαγειρεύονται ψητά, είναι τρυφερά, χυμώδη και ελκυστικά και απαιτούν λιγότερο χρόνο ψησίματος.

Το λίπος βελτιώνει την τρυφερότητα, τη γεύση και το άρωμα του
κρέατος. Ωστόσο, οι ιδιότητες του ψαχνού δεν μεταβάλλονται αν
αφαιρέσουμε το ορατό λίπος.

Φρέσκο είναι το κόκκινο, λαμπερό και σφιχτό κομμάτι ενώ το κεραμιδί, θαμπό, πλαδαρό ή νερουλιασμένο κρέας, είναι παλιό.

Στη συντήρηση του σπιτικού ψυγείου, το κρέας πρέπει να αερίζεται
από παντού και να μένει το πολύ 6-7 ημέρες. Στην κατάψυξη, πρέπει να
είναι πάντοτε τυλιγμένο αεροστεγώς ή σε δοχείο και για διάστημα έως 3 μήνες.

Τα μυστικά του καλού ψήστη που δεν θέλει να μάθεις

Ποτέ δεν βάζουμε το κρέας για ψήσιμο αμέσως αφότου το βγάλουμε από το ψυγείο. Θα ψηθεί υπερβολικά εξωτερικά αλλά από μέσα θα παραμείνει ωμό. Το κρέας πρέπει να ξεπαγώνει καλά πριν το ψήσουμε.

Δεν λαδώνουμε το κρέας που προορίζεται για ψήσιμο. Το κρέας από μόνο του περιέχει το απαραίτητο λίπος ώστε να ψηθεί και να αναδείξει τα αρώματα του.
Ο σίγουρος τρόπος να ψήσεις σωστά ένα κομμάτι κρέας (π.χ., φιλέτο ή σπαλομπριζόλα) και να πετύχεις το σενιάν, είναι το μπάρμπεκιου με κάρβουνα ή άλλη μορφή ενέργειας. Φροντίζεις να τοποθετήσεις την ψησταριά πάνω από τη θράκα ώστε να ζεματάει η σχάρα. Για ένα κρέας με πάχος 2 δάχτυλα, χρειάζεται να το αφήσεις 4 λεπτά από κάθε πλευρά. Αν το θέλεις πιο ψημένο, αυξάνεις το χρόνο. 
Το κρέας που ψήνεται στα κάρβουνα ή στην ψηστιέρα γίνεται πιο μαλακό αν, πριν το ψήσετε, το βάλετε σε μια μαρινάτα με 2 φλιτζάνια ελαιόλαδο, 1/2 φλιτζάνι φρέσκο χυμό λεμονιού, 6 κόκκους πράσινου πιπεριού, 2 φύλλα δάφνης, και 2 κλωνάρια δεντρολίβανο (ανά κιλό κρέατος). Μην χρησιμοποιήσετε αλάτι, γιατί θα το σκληρύνει.
Το κρέας πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου για να ψηθεί σωστά. 

Η δυνατή φωτιά «κλειδώνει» το κρέας απέξω και κρατά τους χυμούς εσωτερικά. 

Όταν το κρέας έχει αίμα που τρέχει στο πιάτο, δεν είναι σενιάν, απλά δεν είναι καλά σιτεμένο.
Όταν πρόκειται να ψήσουμε ένα κρέας για αρκετή ώρα στα κάρβουνα, καλό είναι να δημιουργήσουμε θράκα με διαβαθμίσεις έντασης. Ξεκινάμε από την πιο δυνατή, και όταν το κρέας κινδυνεύει να αρπάξει,  το μεταφέρουμε εκεί που τα κάρβουνα έχουν χαμηλότερη θερμοκρασία.
Δεν αλατίζουμε το κρέας όταν είναι ακόμη ωμό. Η καλύτερη στιγμή για
να το κάνουμε είναι λίγο πριν το βγάλουμε από τη θράκα. Αλλιώς
το αλάτι θα απορροφήσει τους χυμούς του κρέατος.
Προσθέστε πολλά μυρωδικά. Όταν το κρέας ψήνεται στα κάρβουνα σε υψηλές θερμοκρασίες δημιουργούνται χημικές ουσίες, οι ετεροκυκλικές αμίνες, οι οποίες θεωρούνται καρκινογόνες. Ωστόσο, Αυστραλιανές έρευνες δείχνουν ότι η προσθήκη μυρωδικών όπως ρίγανη, θυμάρι ή βασιλικός μειώνουν ή εξουδετερώνουν τις ποσότητες των χημικών αυτών ουσιών κατά τη διάρκεια του ψησίματος


Κρέας και θερμίδες

Στα 100 γραμμάρια, το είδος με τις λιγότερες θερμίδες είναι το σκούρο άπαχο κρέας της γαλοπούλας. Ακολουθεί το στήθος κοτόπουλου χωρίς πέτσα και κόκκαλα, το στήθος της γαλοπούλας χωρίς πέτσα και κόκκαλα, το τρυφερό φιλέτο του χοιρινού χωρίς λίπος, το τρυφερό φιλέτο του βουβαλιού, το τρυφερό φιλέτο του μοσχαριού και, τέλος, του βοδινού κρέατος.
 Το αρνάκι και το κατσικάκι έχουν τις περισσότερες θερμίδες από τα υπόλοιπα είδη κρέατος για αυτό καλό είναι να τα καταναλώνουμε με μέτρο.
 Γενικά, προτιμήστε γαλοπούλα, κοτόπουλο, άπαχο χοιρινό αλλά και το άγνωστο στο ευρύ κοινό βουβαλίσιο κρέας και δεν θα έχετε πρόβλημα με τις θερμίδες.
Στα 100 γραμμάρια, τα είδη κρεάτων με τα λιγότερα λιπαρά και αντίστοιχα μικρογραμμάρια (mgr)  χοληστερίνης είναι: το στήθος κοτόπουλου χωρίς πέτσα και κόκκαλα και το στήθος γαλοπούλας χωρίς πέτσα και κόκκαλα με μόλις 1 γρ. λίπους στα 100 γραμμάρια ωμού κρέατος. Ακολουθεί το βουβαλίσιο κρέας με 2 γρ. λίπους, το σκούρο κρέας της γαλοπούλας που αν και έχει λιγότερες θερμίδες έχει περισσότερο λίπος από ότι το στήθος της.
Το πιο λιπαρό κομμάτι κρέατος είναι το μπέικον με 45 γραμμάρια λίπους , το μπούτι του κοτόπουλου με την πέτσα με 12 γραμμάρια λίπους και η σκέπη του αρνιού με 16 γραμμάρια λίπους.



Νέα


 Απέναντι...γαλάζιο

 

24 Αγαπημένες Κυκλαδίτικες Παραλίες

 

Cuba Gastronomia

          

Ένα ταξίδι στο αντί – θετο.
Σε τέσσερα νησιά που ξεχωρίζουν
με την ιδιαίτερη φυσιογνωμία τους,
τους λιγοστούς ή και
ανύπαρκτους κατοίκους τους, την
ανεπιτήδευτη ομορφιά τους, όλα τους
όμως με ένα κοινό σημείο: Το «αντί» τους!

      

Σ’ ένα καθαρά υποκειμενικό ζήτημα, ο
Γιάννης Τούντας επιλέγει τις δικές του
αγαπημένες, έχοντας «σαρώσει» στην
κυριολεξία, κάθε νησί δεκάδες φορές,
εκατοστό, εκατοστό…

 Η σχετικά άγνωστη κουζίνα της
Κούβας, έχει τη δική της ιστορία
με ή χωρίς καρύδες, αμερικανικά
εμπάργκο και Φιντέλ Κάστρο...