Κατηγορίες

Koo Club

Ένα μικρό αφιέρωμα στις ethnic κουζίνες που έχουν κάνει την πόλη μας μια πολύχρωμη και γευστική μητρόπολη.

Τι είναι η περιβόητη «έθνικ» κουζίνα;

Σε αυτό δυο είναι οι βασικές απαντήσεις-θέσεις. Την πρώτη εκφράζει ο Βρετανός κριτικός γαστρονομίας A. A. Gill, ο οποίος θεωρεί ότι δεν υπάρχει «έθνικ» κουζίνα. Θεωρεί ότι πρόκειται για έναν «υποτιμητικό, επικριτικό και περιττό όρο που επινόησαν οι Γάλλοι για να περιγράψουν πιάτα του οδηγού Michelin που δεν είναι γαλλικά ή ιταλικά». Ο Gill εξηγεί ότι στο πλαίσιο της παγκοσμιοποίησης, δεν νοείται μια «έθνικ» κουζίνα.

Η αντίθετη άποψη εκφράζεται κυρίως από την τηλεοπτική προσωπικότητα Clarissa Dickson. Η Dickson πιστεύει ότι «έθνικ» φαγητό χαρακτηρίζεται το φαγητό το οποίο μπορούμε να αποδείξουμε ότι τρώγεται σε συγκεκριμένα μέρη και πουθενά αλλού.

Από εκεί και πέρα, ανάλογα με το ποια αντίληψη ασπάζεται ο καθένας, υπάρχουν επιπρόσθετα επιχειρήματα. Ο κριτικός γαστρονομίας Jonathan Meades για παράδειγμα, θεωρεί ότι ο όρος προωθεί τον διαχωρισμό εις βάρος της έμπνευσης. Ο κωμικός και αρθρογράφος Hardeep Singh Kohli πιστεύει ότι το φαγητό μάς ορίζει ως ανθρώπους, αφού οι διατροφικές συνήθειες ανά τον κόσμο διαφέρουν. Αυτό βέβαια, δεν ισχύει απόλυτα αν πάρουμε σαν παράδειγμα τον Λίβανο. Εκεί θα βρει κανείς αρκετές θρησκευτικές κοινότητες, με τις βίαιες συγκρούσεις μεταξύ τους να μην είναι ασυνήθιστο φαινόμενο. Παρ’ όλα αυτά, όλοι τους (σιίτες, σουνίτες, μαρωνίτες, ορθόδοξοι και καθολικοί χριστιανοί) μοιράζονται την ίδια κουζίνα, με μόνη ουσιαστική διαφορά την ορολογία.

Στη Μεγάλη Βρετανία αντίστοιχα, θα βρει κανείς μια τεράστια ποικιλία φαγητών από όλο τον κόσμο. Λέγεται ότι τα περισσότερα εστιατόρια της χώρας είναι ινδικά, ενώ το πιο δημοφιλές πιάτο στη χώρα είναι το Tikka Masala! Στη Γαλλία η βιετναμέζικη και κινέζικη κουζίνα είναι οι δημοφιλέστερες έθνικ κουζίνες, με κύριο ανταγωνιστή τους βέβαια, τα 860 υποκαταστήματα McDonald’s. Η διαφορά όμως της Γαλλίας από την Βρετανία είναι ότι στην πρώτη υπάρχει ισχυρή παράδοση στις τοπικές κουζίνες. Ένα πιάτο από την Προβάνς και ένα από την Αλσατία θα διαφέρουν περισσότερο από ότι ένα γερμανικό και ένα βρετανικό πιάτο. Εξίσου πλούσια γαστρονομική παράδοση έχει να επιδείξει και η Ιταλία, η διατήρηση της οποίας όμως, μπορεί να θεωρηθεί υπερβολική. Σε βόρειες περιοχές της χώρας γίνονται προσπάθειες για να κλείσουν εστιατόρια αραβικής και μεσοανατολίτικης κουζίνας, με το σκεπτικό ότι τα φαλάφελ και τα κεμπάπ απειλούν τις ιταλικές γαστρονομικές παραδόσεις!

Όλα αυτά βέβαια, δεν απασχολούν καθόλου τους υπέρμαχους της σύγχρονης κουζίνας η οποία δεν έχει δεσμούς με μια συγκεκριμένη χώρα ή πολιτισμό. Η «έθνικ» κουζίνα -ως όρος τουλάχιστον- θα συνεχίσει να υφίσταται και να χρησιμοποιείται υποδηλώνοντας τις «αυθεντικές» τοπικές σπεσιαλιτέ και κουζίνες. Χάρη στη φαντασία σύγχρονων σεφ όμως, είναι ένας όρος που γρήγορα χάνει το νόημά του. Επίκεντρο αυτής της προσπάθειας φαίνεται ότι είναι το Λονδίνο, όπου εστιατόρια όπως το «Dehesa» στο Soho αναμιγνύουν ιταλικές και ισπανικές γεύσεις με στόχο να δημιουργήσουν κάτι καινούργιο, μια «fusion» κουζίνα όπως αποκαλείται με τους όρους της γαστρονομίας.


                                                            

 

Πέντε εύλογες ερωτήσεις (με τις απαντήσεις τους)

Όταν μιλάμε για έθνικ, σε ποιες κουζίνες αναφερόμαστε;

Ο όρος αυτός μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την εθνική, παραδοσιακή κουζίνα οποιασδήποτε χώρας. Παραδόξως, όταν σκεφτόμαστε έθνικ κουζίνες υπονοούμε κυρίως τις πιο «εξωτικές» κουζίνες της Ασίας, της Αφρικής ή της Νότιας Αμερικής. Ειδικά τα τελευταία είκοσι χρόνια που η Ευρώπη «ήρθε πιο κοντά μας» λόγω της Ευρωπαϊκής Ένωσης και μαζί με αυτήν τα προϊόντα της, μας φαίνεται περίεργο να θεωρήσουμε ένα σπαγκέτι αλ πέστο έθνικ πιάτο ή να αισθανθούμε τον εξωτισμό ενός ταμπουλέ ή μιας παέγια.

Πότε μπορεί να ισχυριστεί κανείς ότι κατέχει τα κλειδιά μιας έθνικ κουζίνας;

Για να κατανοήσεις μια κουζίνα τόσο από την πλευρά του μάγειρα όσο κι από την πλευρά του λάτρη, χρειάζεται να έχεις γευτεί αρκετές φορές τα πιάτα της στην αυθεντική μορφή τους, μαγειρεμένα από έμπειρους μάγειρες. Για να την αναπαραγάγεις στην κουζίνα σου όμως χρειάζεσαι κατ’ αρχάς τα αυθεντικά υλικά. Χρειάζεται ακόμα να γνωρίζεις ποια θα πρέπει να είναι η έντασή τους, ποιοι οι τρόποι που χρησιμοποιούνται και ποια είναι τα σκεύη όπου μαγειρεύονται.

Από πού να ξεκινήσω για να μυηθώ στην έθνικ κουζίνα που προτιμώ;

Μια βόλτα στα έθνικ μπακάλικα γύρω από την κεντρική αγορά μπορεί να είναι πολύ κατατοπιστική. Όσο και να φαίνεται επουσιώδες, το ghee, το διαυγασμένο βούτυρο που χρησιμοποιούν στην ινδική κουζίνα, για παράδειγμα, θα καθορίσει σε σημαντικό βαθμό κατά πόσο το τελικό αποτέλεσμα του τηγανίσματός μας θα παραπέμπει σε ένα αυθεντικά ινδικό πιάτο ή μη. Μπείτε μέσα, δοκιμάστε, μυρίστε αγοράστε. Δεν έχει νόημα να φτιάχνει κανείς ρολάκια σούσι χωρίς να χρησιμοποιεί το κατάλληλο ρύζι.

                                                                  
 

Πώς μπορεί κανείς να μάθει να μαγειρεύει την αγαπημένη του έθνικ κουζίνα;

Κατ’ αρχάς ταξιδεύοντας, δοκιμάζοντας και παίρνοντας μαθήματα μαγειρικής από ντόπιους μαγείρους ή από τις νοικοκυρές που βλέπει να μαγειρεύουν. Ας μην ξεχνάμε ότι ο θεματικός τουρισμός έχει προχωρήσει τόσο, που θα βρείτε δεκάδες ταξίδια για επίδοξους μάγειρες. Αν σας ενδιαφέρει κάποια συγκεκριμένη κουζίνα και δεν προτίθεστε να ταξιδέψετε άμεσα, μπορείτε να βρείτε ενδιαφέροντα μαθήματα στα διάφορα σχολεία κουζίνας των διαδικτυακών τόπων.

Πόσο βοηθάνε τα βιβλία μαγειρικής;

Εν πρώτοις, μας βοηθούν να μάθουμε την ορολογία. Έτσι, παραγγέλνουμε ευκολότερα στο εστιατόριο και αποκτούμε σημεία αναφοράς ως προς τις συνταγές. Εξαρτάται όμως ποιος τα έγραψε και πόσο γνώριζε το θέμα του. Πιο αξιόπιστοι είναι οι συγγραφείς που γράφουν για την κουζίνα της χώρας τους ή έστω εκείνοι οι συγγραφείς που έχουν ζήσει πολλά χρόνια σε μια χώρα. Ξεφυλλίστε όμως το βιβλίο για να εκτιμήσετε κατά πόσο μπορεί να σας φανεί χρήσιμο στην πράξη. Δείτε αν αναφέρεται λεπτομερώς στα υλικά που απαιτούν οι συνταγές του, αν περιγράφει τον τρόπο χρήσης τους. Δείτε αν συμπεριλαμβάνονται τεχνικές κοπής, προετοιμασίας, μαριναρίσματος, ψησίματος και σερβιρίσματος, αλλά και ο τρόπος που εντάσσεται το κάθε πιάτο στο γεύμα. Η θέση της σούπας, για παράδειγμα, στην αρχή ή στη μέση γεύματος αντικατοπτρίζει τη λογική της γιαπωνέζικης κουζίνας.


                                                             

 

Τα καλύτερα ethnic πρωινά

Βρετανικό Πρωινό

Αν βρεθείς μπροστά σε ένα αγγλικό πρωινό, μην το βάλεις στα πόδια, βάλτο στο τραπέζι σου (αν αντέχεις). Φασόλια με κόκκινη σάλτσα και τηγανιτά αυγά συνοδευμένα από μπέικον είναι κάτι συνηθισμένο για τους βρετανούς. Δεν τελείωσε όμως εδώ. Προσθέστε τώρα καπνιστή ρέγκα αλλά και τις αγγλικές πίτες με γέμιση από εντόσθια προβάτου. Από το τραπέζι δεν λείπουν φυσικά η πουτίγκα, αποξηραμένα δαμάσκηνα, δημητριακά, ψωμί με μαρμελάδες αλλά και porridge. Το χυλό από νιφάδες βρόμης που έχει κερδίσει όλο τον κόσμο. Γεμίστε τα ποτήρια σας με χυμό και τα φλιτζάνια σας με καφέ ή τσάι.


                                                              

 

Τούρκικο Πρωινό

Οι Τούρκοι είναι λάτρεις του πρωινού, αφού το θεωρούν σημαντικό γεύμα της ημέρας. Όταν βρίσκεσαι μπροστά σε ένα τούρκικο πρωινό, δεν ξέρεις τι να πρωτοδοκιμάσεις. Για αρχή γεμίζεις το ποτήρι σου με τσάι. Ξεχνάς τις γλυκές λιχουδιές όπως μαρμελάδες και κρουασάν και τις αντικαθιστάς με αλμυρές γεύσεις. Αυγά μάτια σε σαγανάκι με παστουρμά, σουτζούκι ή καβουρμά. «Μενεμέν», η παραδοσιακή ομελέτα (κάτι σαν στραπατσάδα με λαχανικά). Άφθονη ντομάτα, αγγούρι, ελιές ξιδάτες, ποικιλίες τυριών και αφράτο ψωμί. Επίσης, αξίζει να αλείψεις την φέτα σου με καιμάκι (το πιο παχύ και γευστικό μέρος του βούτυρου) και μέλι.

Ασιατικό Πρωινό

Αν ψάχνεις ένα πρωινό τελείως εναλλακτικό, τότε αυτό σίγουρα είναι το ασιατικό. Ένας λαός με τόσο διαφορετική κουλτούρα στο φαγητό όπως οι Ιάπωνες δεν παραλείπουν από το τραπέζι του πρωινού φασόλια σόγιας τουρσί, αποξηραμένα σαυρίδια αλλά και φύκια. Οι Απωανατολίτες δεν μπορούν να αποχωριστούν το ρύζι στον ατμό ή το χυλό ρυζιού. Γλυκές γεύσεις μην περιμένεις. Προτιμούν σαφώς καλύτερα ένα καυτερό τουρσί από τζίντζερ, παρά ένα κρουασάν ή μαρμελάδα με βούτυρο σε φρυγανισμένο ψωμάκι.



                                                             

 

Αμερικάνικο Πρωινό

Η ημέρα για τους αμερικάνους ξεκινά σχεδόν πάντα με ένα μπολ δημητριακών, δυνατό καφέ και αβγά σε όλες τις εκδοχές τους. Λουκάνικα και μπέικον δεν λείπουν από τις πρωινές γεύσεις τους καθώς και φρυγανισμένο ψωμί συνοδευμένο από διάφορες μαρμελάδες. Δεν ξεχνάμε το εθνικό πιάτο, pancakes με σιρόπι σφενδάμου αλλά και τα σουσαμένια bagels (στρογγυλά ψωμάκια εβραϊκής καταγωγής), κομμένα στην μέση και αλειμμένα με βούτυρο ή τυρί. Σερβίρονται με ποικίλες γεμίσεις . Τέλος τα pretzel,  σε σχήμα φιόγκου, παραπέμπουν στην αμερικάνικη πολυπολιτισμικότητα αφού έρχονται από την Γερμανία. Αλμυρό κουλούρι με ηλιοκαμένη όψη και κόκκους αλατιού πάνω του. Σίγουρα θα απολαύσεις ένα χορταστικό πρωινό.

Αραβικό Πρωινό

Ένα τραπέζι αραβικού πρωινού ξεκινά με ζεστό τσάι στο φλιτζάνι ή αραβικό καφέ. Καθώς τα μπαχαρικά είναι αναπόσπαστο κομμάτι τους, τα καυτερά μπαχαρικά zaatar πάνω σε ξεροψημένα άζυμα ψωμάκια αλειμμένα με λάδι, είναι κύριο πιάτο στο τραπέζι τους. Την ίδια στιγμή θα βρείτε και μικρά πιατάκια με ελιές, μαλακά τυριά, μέλι, αραβικό χαλβά, μαρμελάδες, αβγά ομελέτα και φρέσκο ζεστό ψωμί.

 

 

 

 

 

 



Νέα


Kαβάλα: H πριγκίπισσα
της Μακεδονίας

 

Aντίπαρος: Kόκορας
πάτιδο, γούνα και σούμα

 

Σύρος: Λουκούμια, χαλβαδόπιτες
και ''Σαν Μιχάλη''

          

Χτισμένη αμφιθεατρικά πλάι στη θάλασσα, με την αύρα της  να φέρνει πηγαία μυρωδιές  και αρώματα από την Ανατολή, με πλακόστρωτα σοκάκια και μνημεία παγκόσμιας κληρονομιάς, με ανθρώπους φιλόξενους και δοτικούς, η Καβάλα, ήταν, είναι και θα παραμείνει μία πόλη που την ερωτεύεσαι από την πρώτη στιγμή…

      

Μπορεί να είναι ένα από τα μικρότερα κυκλαδονήσια όμως η φήμη της τόσο για τις φυσικές ομορφιές της όσο και για την πλούσια γαστρονομική της παράδοση, ξεπερνά κατά πολύ το μέγεθος της. Μια ανάσα από την Πάρο κι όμως έχει τις δικές της ιδιαιτερότητες στην κουζίνα.

 Οι πρόσφυγες από τη Χίο και τη Μικρασία έφεραν μαζί τους τα μυρωδάτα λουκούμια, τις τραγανές χαλβαδόπιττες, γνωστές πλέον σε όλον τον κόσμο, αφού σε κάθε καράβι από και προς το νησί θα συναντήσετε και τους άξιους πρεσβευτές της με τα ψάθινα καλάθια τους να πωλούν σε τουρίστες και Έλληνες χαλβαδόπιτες για την λιγούρα.