Κατηγορίες

Koo Club

Χταποδόσουπα από τον Μοναχό Επιφάνιο τον Μυλοποταμινό

Με αφορμή την έναρξη της Μεγάλης Εβδομάδας και αναζητώντας μία συνταγή που να συνάδει με την νηστεία, ανασύραμε από το αρχείο μας, την εξαιρετική και πεντανόστιμη Χταποδόσουπα του Μοναχού Επιφάνιου του Μυλοποταμινού. Μιας σπουδαίας προσωπικότητας που η λαϊκή ρήση «το κρασί και το τσουκάλι, θέλουν μαστοριά μεγάλη», του ταιριάζει απόλυτα. Είναι εκείνος που εντυπωσίασε με τις μαγειρικές του ικανότητες και το ευλογημένο κρασί του από τον Μυλοπόταμο του Αγίου Όρους, ακόμη και τους κριτές των αστεριών Michelin στο Παρίσι... 

Από την Αφροδίτη Α. Καλομάρη 

epifanios1

Μα πως είναι δυνατόν ένας μοναχός και δη από το Άγιο Όρος να συμμετέχει σε γευσιγνωσίες στο Παρίσι και να εντυπωσιάζει άπαντες με την ταπεινή του χταποδόσουπα; Πως είναι δυνατόν οι πιο αυστηροί γευσιγνώστες, δημοσιογράφοι γεύσης και κριτές των αστεριών Michelin να του ζητούν την συνταγή και να εκθειάζουν τα κρασιά του;
Και όμως γίνεται, όταν έχεις να κάνεις με τον αεικίνητο Μοναχό Επιφάνιο. Έναν πραγματικά πνευματικό άνθρωπο, ευγενή, ταπεινό, πρόσχαρο και με το πιο γαλήνιο, γαλανό βλέμμα που έχετε δει ποτέ.
Αλήθεια πως βρεθήκατε στο Παρίσι;
- Πριν λίγα χρόνια με πλησίασαν από τον οργανισμό Mount Athos, μια πρωτοβουλία για την τουριστική και γαστρονομική ανάδειξη του «τελευταίου ποδιού» της Χαλκιδικής όπως το λέμε και δεν μπορούσα να αρνηθώ. Το ένα χέρι νίβει τ΄άλλο και τα δυο το πρόσωπο, έτσι δεν λέμε; Στο πλαίσιο αυτής της προώθησης του τόπου, επισκεφθήκαμε το 2012 μαζί με την σεφ Ντίνα Νικολάου, την γαλλική πρωτεύουσα.
- Τους ενθουσιάσατε όλους με την χταποδόσουπα σας...
- Μαγειρέψαμε αγιορείτικα πιάτα. Η χταποδόσουπα που λέτε, πράγματι, έλαβε τις καλύτερες κριτικές. Δεν το περίμενα…Μεταξύ των καλεσμένων ήταν και κάποιος ο οποίος είναι κριτής για τα αστέρια Michelin. Ε, λοιπόν, ήταν ο πιο ένθερμος υποστηρικτής της!
- Καλύτερος δηλαδή και από σεφ με αστέρια Michelin.
-  Έκλεισα 45 χρόνια μαγειρεύοντας στο Αγιασμένο Όρος. Δεν πήγα σε σχολές μαγειρικής, ούτε κατέχω κανένα πτυχίο. Έμαθα όμως κοντά στους παλιούς γεροντάδες.
- Ποιό είναι λοιπόν το μυστικό ενός καλού πιάτου;
-  Δεν είναι μυστικό! Απλά με έμαθαν, πώς να τσιγαρίζω το κρεμμύδι σε σιγανή φωτιά, γιατί έλεγαν πως όσο πιο γλυκά ροδίσει το κρεμμύδι τόσο πιο νόστιμο θα γίνει το φαγητό. Έμαθα επίσης πως όλα τα φαγητά στο τέλος του μαγειρέματος θέλουν υπομονή και καρτερία, όταν περιμένουμε πάνω στην καρβουνιά να φύγουν τα περίσσια ζουμιά τους…Τα πάντα στην μαγειρική είναι εκδήλωση αγάπης.
- Δηλαδή πιστεύετε ότι διαφορετικά ετοιμάζουμε ένα φαγητό για όσους αγαπάμε;
- Από την προμήθεια των υλικών, το καθάρισμα, το πλύσιμο, το κόψιμο, το αλάτισμα, το μαγείρεμα και ως το σερβίρισμα πρέπει να έχεις πάντα στο νου σου αυτούς για τους οποίους τα κάνεις όλα τούτα. Αυτούς που αγαπάς, θέλεις να τους ευχαριστήσεις. Και επειδή ακριβώς τους αγαπάμε γι΄αυτό και δεν πρέπει να φοβόμαστε τα λάθη. Άλλωστε, η αγάπη αυτή μας οδηγεί στο πώς θα κάνουμε νοστιμότερο το φαγητό.
- Ποια είναι η μεγαλύτερη ανταμοιβή λοιπόν για τον μάγειρα;
-  Δεν υπάρχει μεγαλύτερη ευχαρίστηση για έναν μάγειρα, από το να στέκεται μακριά από την τράπεζα και να παρακολουθεί τα πρόσωπα των αγαπημένων του αδελφών, που τρώνε το φαγητό του. Ο ένας ευχαριστημένος σηκώνει το φρύδι, ο άλλος θέλει να πει κάτι, μα δεν μπορεί γιατί έχει γεμάτο στόμα και μένει στον ψίθυρο, ο τρίτος ικανοποιημένος σκύβει και λέει κάποιο σχόλιο στον διπλανό του…
- Τι είναι για εσάς η Αγιορείτικη μαγειρική;
- Είναι τα φαγητά που παρασκεύαζαν και έτρωγαν οι γονείς μας και οι πρόγονοί μας. Αυτή είναι η Αγιορείτικη κουζίνα, που έμαθα να μαγειρεύω. Εκείνο που έχει σημασία είναι ότι έχει ως βεβαιωμένο αποτέλεσμα λιγότερα τριγλυκερίδια και χοληστερίνη, συντελεί στη μείωση της αρτηριακής πίεσης, ενώ ταυτόχρονα μειώνει και τα λοιπά επιβλαβή.
- Ποιο τίτλο θα βάζατε στην κουζίνα που μαγειρεύετε;
- Οι ειδικοί τη χαρακτηρίζουν υγιεινή, Μεσογειακή, διαιτητική κ.τλ., εγώ δεν ξέρω πώς να την ονομάσω... Εσείς πάλι πείτε την, όπως θέλετε, καλογερική, μοναστηριακή, Αγιορείτικη ή και παραδοσιακή.

epifanios2

WHO
IS WHO
- Είναι αρχιμάγειρας στο μετόχι της Ιεράς Μονής Μεγίστης Λαύρας
- Μαγειρεύει για τουλάχιστον 45 συναπτά έτη χωρίς διακοπή
- Αποτελεί έναν από τους πιο περιζήτητους μοναχούς – μάγειρες
- Το 1993 φύτεψε εκ νέου τον αμπελώνα στον Μυλοπόταμο ο οποίος ήταν εγκαταλελειμμένος από τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, ταυτόχρονα ανέλαβε την κοπιαστική προσπάθεια αναστήλωσης του ιστορικού κελιού του και επιπλέον έχτισε οινοποιείο
- Το εξαιρετικό κρασί «Μυλοπόταμος» που ουσιαστικά φέρει την υπογραφή του, εμφιαλώθηκε για πρώτη φορά το 1997 και από τότε έχει γίνει περιζήτητο σε όλον τον κόσμο
- Είναι υποστηρικτής της άποψης ότι το καλό φαγητό θέλει αγάπη και καρτερία και όχι γρηγοράδα και προχειρότητα. 

xtapodosoupa

Xταποδόσουπα*         

Υλικά (για 8 μερίδες):
2 με 3 μικρά χταπόδια, 1 ματσάκι κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
3 πατάτες, ψιλοκομμένες σε κύβους
3 καρότα (καθαρισμένα, ψιλοκομμένα σε κύβους)
1 ματσάκι άνηθος, 1 ματσάκι μαϊντανός
1 ματσάκι σέλινο (ψιλοκομμένα όλα),
¼ κιλού μανέστρα ψιλή
1 κιλό ντομάτες ώριμες περασμένες στο μπλέντερ
3 κουταλιές πελτές αραιωμένος,
κόκκινο πιπέρι, μαυροπίπερο, κύμινο, αλάτι (αν χρειασθεί)
λίγο ξίδι,
200 γραμμάρια
λάδι,
χυμός από 3 λεμόνια

Εκτέλεση:
Zεματάμε τα χταπόδια και τα κόβουμε μικρά μικρά κομματάκια σε κύβους. Tο ζουμί τους το κρατάμε, γιατί θα το χρησιμοποιήσουμε.
Pίχνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα δύο λίτρα νερό, τις πατάτες, τα καρότα, τα κρεμμυδάκια και τα σέλινα, μαζί τους και το λάδι, για να βράσουν επί είκοσι λεπτά. Κατόπιν βάζουμε τη μανέστρα και το κομμένο χταπόδι και, μόλις πάρουν μία βράση, προσθέτουμε το χταποδόζουμο, τις αλεσμένες ντομάτες και συνεχίζουμε τη βράση επί δέκα έως δεκαπέντε λεπτά. Pίχνουμε κατόπιν τον πελτέ, τον άνηθο, τον μαϊντανό, το ξίδι και τα μπαχαρικά και δοκιμάζουμε, αν χρειάζεται αλάτι ή όχι, και συμπληρώνουμε αναλόγως ―επειδή το χταποδόζουμο συνήθως είναι αλμυρό. Συνεχίζουμε τη βράση, αφού ανακατέψουμε καλά καλά τα υλικά μας, για άλλα δέκα λεπτά, κατεβάζουμε κατόπιν τη χταποδόσουπα και αμέσως ρίχνουμε σ’ αυτήν τον χυμό του λεμονιού.

*Φωτογραφία www.monastiriaka.gr



Νέα


 Απέναντι...γαλάζιο

 

24 Αγαπημένες Κυκλαδίτικες Παραλίες

 

Cuba Gastronomia

          

Ένα ταξίδι στο αντί – θετο.
Σε τέσσερα νησιά που ξεχωρίζουν
με την ιδιαίτερη φυσιογνωμία τους,
τους λιγοστούς ή και
ανύπαρκτους κατοίκους τους, την
ανεπιτήδευτη ομορφιά τους, όλα τους
όμως με ένα κοινό σημείο: Το «αντί» τους!

      

Σ’ ένα καθαρά υποκειμενικό ζήτημα, ο
Γιάννης Τούντας επιλέγει τις δικές του
αγαπημένες, έχοντας «σαρώσει» στην
κυριολεξία, κάθε νησί δεκάδες φορές,
εκατοστό, εκατοστό…

 Η σχετικά άγνωστη κουζίνα της
Κούβας, έχει τη δική της ιστορία
με ή χωρίς καρύδες, αμερικανικά
εμπάργκο και Φιντέλ Κάστρο...